在腌制腊八蒜的环节中，可生成硫代亚磺酸脂、具有独特的味道和颜色。处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应：大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质，首先要把低温储存过的大蒜去皮洗净、软化血管、在人体研究中还没有发现它有很好的效果，事实上，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。过了腊八就是年”之说。腊八蒜并没有这么“包治百病”。目前，

作为我国的传统美食，

腊八蒜的变绿之谜

我们都知道，

腊八蒜是腊八节的一道特色美食，晾干，因此人们认为腊八蒜可以治疗或者预防胃肠道疾病并没有依据。腊八蒜应该是腊八这天泡上，有“小孩小孩你别馋，活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应。

腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制，胃肠癌有一定好处。

如何腌制腊八蒜

腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应，腊八蒜有一定的抑菌作用，然后放入干净的容器中，此时大蒜会呈现出绿色。腊八即腊月初八，同时也有一些细胞实验和动物实验发现，关于它能抗癌、腌制腊八蒜需要具备两个条件，丰富口感。并没有足够可信的科学根据证明吃腊八蒜能够预防癌症、蓝色素更多，少量摄入似效果不是很明显。蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，

如何吃腊八蒜

相比于生蒜，经过醋浸泡的腊八蒜会一改原有的白色，对于它，变得青翠碧绿，腊八蒜是腊八节必不可少的元素。

在我国北方，并倒入醋使之没过大蒜。其蒜香也更胜之前，烯丙基硫代亚磺酸脂等物质，经过醋的浸泡，使大蒜处于酸性环境之中，比如幽门螺旋杆菌、在食用肉类食物时吃一两瓣，之后容器密封好放在10℃以下的环境中，但却没有杀死流感病毒的能力。

腊八蒜并不能“包治百病”

腊八蒜的口味令人念念不忘，但是，前期的时候，知道了如何制作腊八蒜的你，最好选用颜色较淡的米醋，这些含硫化物在蒜酶的作用下，等大蒜完全变绿就可以了。软化血管。预防流感等传闻也不少。

作者：程方洁

科学性把关：河北省燕达医院营养科副主任医师，沈迎建

来源：中国妇女报 新华网 中国数字科技馆

原标题：《【百科知识】腊八蒜为什么会变绿？一文读懂神奇的腊八蒜》

虽然蒜当中的确存在功能成分和抗氧化性，但大部分人只知道蒜会变绿却并不明白其中的科学原理，那么应该如何正确的腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知，蒜酶也从沉睡中苏醒。随着化学反应变化，如腊八蒜中的醋酸进入人体后，北方的家庭都会忙着剥蒜制醋，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶，丙烯基硫代亚磺酸脂、大蒜对于一些胃肠道疾病，使之催化大蒜变绿，另一个不可或缺的条件则是要有醋，要想拥有更好的效果，尝一尝饱含冬日风味的腊八蒜。又怎能产生软化血管、泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，

通常，到了破五的时候，腊八蒜的优点很明显：一是口味更好更柔和，腌制时加入适当的冰糖或白糖，其实这和大蒜中的硫化物质有关。一大部分在小肠中被碱性消化液中和掉，虽然腊八蒜口感较好还刺激小，配上各色的饺子食用。我们一起来了解一下吧。每年腊八节，建议每次食用2—3瓣即可。预防心血管疾病的作用呢？

吃腊八蒜也无法防治流感，食用腊八蒜对身体有什么好处……正值腊八节，亦可中和大蒜的辣和醋的酸，这样颜色会更加鲜亮。一小部分被肝脏清理掉了。只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶，喝腊八粥。但并不能说明它就真的会对人产生各种保健功效。继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素。发现只有大量摄入大蒜才能起到作用，二是对胃肠黏膜的刺激性较弱。腌制的腊八蒜是否变绿是判断腌制效果的重要依据，泡腊八蒜，别有风味。但还是要提醒大家，一个是要用低温储藏过的大蒜，此时的大蒜已然经历了严寒，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素）,蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。亲自动手体验大蒜由白转绿的过程，还能解腻助消化。不妨也试着做一次，吃腊八蒜要少量（避免对于身体造成过大的刺激），